Vino e tartufo: gli abbinamenti

Vino

L’abbinamento vino e tartufo è un grande classico della cucina italiana. Per gli intenditori l’abbinamento ideale è con un vino rosso longevo e corposo, come potrebbe essere un Barolo o un Barbaresco, soprattutto se si parla dell’abbinamento con il tartufo bianco d’Alba. 

Si tratta infatti di uno degli abbinamenti più tradizionali che si basa sui principi dell’abbinamento territoriale in stile piemontese di cui abbiamo ampiamente parlato anche in una delle nostre puntate di chef per una notte. Ma quando si parla delle linee guida degli abbinamenti quello territoriale non è l’unico abbinamento da tenere in considerazione.

È infatti consigliabile abbinare il vino al tartufo anche a seconda della tipologia di tartufo che si sta per assaggiare.  Per questo è bene scegliere un vino che non ne sovrasti l’aroma, ma che lo esalti. Ad esempio un vino rosso come  il Valpolicella Classico, caratterizzato da una trama tannica di grande spessore è l’abbinamento ideale con un tartufo nero.

Ma quando si parla di abbinamento tartufo vino, non vanno però presi in considerazione solo le caratteristiche del vino e l’aroma del tartufo. 

Il tartufo è infatti generalmente accompagnato nelle pietanze anche da altri ingredienti che, in un tripudio di sapori, diventano protagonisti del piatto. Scegliere dunque il vino in base a tutti gli ingredienti della pietanza permetterà di contestualizzare alla perfezione ogni abbinamento.

Vediamo dunque insieme quale vino abbinare al tartufo per esaltare nel modo corretto le sensazioni gusto-olfattive di ogni piatto.

Vino e tartufo bianco

Il Tartufo Bianco è un tartufo molto diffuso nell'Appennino Centrale. Il gusto è caratterizzato da un aroma intenso e pungente che ricorda vagamente l’aglio e il Parmigiano. In cucina è utilizzato rigorosamente crudo e tagliato a lamelle sottili. È generalmente servito per accompagnare carpacci di carne, uova, fondute, risotti e piatti tipici piemontesi. 

Il vino giusto da abbinare a un tartufo bianco è sicuramente un vino aromatico dal gusto setoso, dotato di freschezza e sapidità, mediamente strutturato ma generoso di profumi e lunghezza. 

Se abbinato con primi piatti o uova si può sicuramente optare per un vino bianco o uno spumante. Tra i vini consigliati ci sono il Franciacorta Satèn, il Trento DOC  e lo Champagne Blanc de Blancs. Se invece si preferisce optare per un vino bianco fermo un abbinamento convincente è quello con un Lugana Riserva come L’Eretico di Citari  o il Tuchì, denominazione lombarda dell’ex Tocai, ora denominazione ungherese. Si tratta di vini  che risultano avvolgenti e aromatici giocando sul contrasto di sapidità. Da provare sono anche gli abbinamenti con vini oltrepò come il Riesling Renano.

Se il tartufo bianco è servito invece con carni rosse e selvaggina è possibile considerare vini rossi di grande complessità. Imperdibili sono gli abbinamenti con il Barbaresco, il Montepulciano, il Pinot Nero o il classico Barolo.

Vino e tartufo nero

Il tartufo nero, a differenza del tartufo bianco, è meno ricco e pregiato. È caratterizzato da un sapore dolciastro con note di humus e muschio. Estremamente versatile, può essere  utilizzato sia crudo che cotto. Regge infatti molto bene la cottura, che ne permette di sprigionare i sapori caratteristici. Rappresenta indubbiamente la scelta ideale per accompagnare primi piatti, risotti e secondi di carne. Se utilizzato grattugiato può essere utilizzato ad esempio per preparare burri aromatizzati o per essere utilizzato come ripieno.   

Il vino giusto da abbinare a un tartufo nero è sicuramente un vino profumato, di buona struttura, equilibrato in freschezza e acidità e morbido all’assaggio.

Se si opta per un vino bianco è consigliabile un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva o un Muller Thurgau, proprio perché riescono ad esaltare alla perfezione i sentori sulfurei del tartufo. Mentre se si preferisce indirizzarsi verso un vino rosso, soprattutto in abbinamento a primi piatti o secondi a base di carne è possibile scegliere tra vini rossi di media struttura come il Rosso di Montalcino, il Valpolicella Ripasso, il Merlot o il Chianti Classico.

Conclusioni

Quindi quando si parla di abbinamento tartufo e vino la parola chiave è equilibrio. Che si tratti di uno spumante, di un vino bianco o di un vino rosso è importante tenere presente che nessun gusto tenda a sovrastare l’altro, ma che entrambi siano in armonia per esaltare ogni singolo sapore. Solo in questo modo si potrà infatti trovare l’abbinamento vino e tartufo ideale!

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