Quando si parla di vino novello si pensa erroneamente al vino nuovo, non invecchiato. In realtà si tratta di un vino prodotto con una particolare tecnica di vinificazione ovvero la macerazione carbonica.

Un metodo di vinificazione ampiamente diffuso che permette la produzione di vini rossi leggeri dall’aroma fruttato, secondo quanto richiesto dalle ultime tendenze di mercato. Negli ultimi anni infatti la domanda di vini rossi a bassa gradazione alcolica è fortemente aumentata.

Che cos’è la macerazione carbonica

A differenza delle tecniche di vinificazioni tradizionali, che prevedono l’utilizzo di lieviti per la preparazione del vino, il metodo della macerazione carbonica consiste nel far macerare i grappoli d’uva ancora integri in recipienti sigillati in cui viene immessa anidride carbonica.

La fermentazione non è dunque provocata dai lieviti, ma è proprio l’anidride carbonica che in un ambiente privo di ossigeno avvia il processo di fermentazione intracellulare, che consente agli zuccheri di trasformarsi in alcol.

Altra differenza con i metodi tradizionali riguarda le modalità con cui l’uva viene fatta fermentare, questa infatti non viene precedentemente diraspata e pigiata ma viene lasciata macerare integra per qualche giorno a una temperatura di circa 30°. Solamente nella fase finale della preparazione l’uva viene pigiata e l’eventuale residuo zuccherino è trasformato in alcol attraverso metodi tradizionali di vinificazione con l’aggiunta di lieviti.

Il risultato è un vino dal colore chiaro con bassi livelli di acidità e tannini e aromi molto fruttati, generalmente destinato a essere bevuto entro pochi mesi dall’imbottigliamento, a causa della sua struttura poco stabile.

Beaujolais Nouveau e vino novello: le differenza

La moderna macerazione carbonica è stata inventata in Beaujolais, regione francese appena a sud della Borgogna. Il vino più conosciuto è sicuramente il Beaujolais Nouveau, che si differenzia dai vini novelli italiani per il procedimento di preparazione. Infatti il Beaujolais Nouveau viene preparato integralmente con la tecnica della macerazione carbonica senza l’aggiunta dei lieviti nella fase di fermentazione finale, come invece accade con i vini novelli italiani che prevedono di base che solo il 40% della vinificazione avvenga con la tecnica della macerazione carbonica.

Vini novelli: la normativa italiana

Affinchè i vini novelli italiani riescano a ottenere la denominazione di origine protetta e l’indicazione geografica protetta secondo quanto riconosciuto dall’Unione Europea devono rispettare alcune caratteristiche: 

• devono essere messi in vendita il 30 ottobre dell’anno in cui sono state prodotte le uve utilizzate; 
• la gradazione alcolica minima deve essere di 11% in volume; 
• almeno il 40% delle uve utilizzate deve aver subito un processo di vinificazione con macerazione carbonica, mentre il restante 60% può essere vinificato tramite metodi classici.

Vini novelli: quali scegliere e come abbinarli

Tra i migliori vini novelli va sicuramente annoverato il Merlot, un vino che si caratterizza per il suo gusto vellutato e intenso, il Montepulciano, dal sapore asciutto ed equilibrato e il Nero d’Avola, dotato di estrema profondità. Consigliatissimi sicuramente gli abbinamenti autunnali con salumi e formaggi, ma anche castagne, finocchi e funghi.